Un básico que da mucho de sí
Pocos ingredientes trabajan tanto en la cocina española como la patata. Barata, fácil de encontrar, larga vida útil y una capacidad casi ilimitada para reinventarse en el plato. Lo mismo es la protagonista de una tortilla que la guarnición de un asado, la base de un puré o el cuerpo de un guiso de invierno.
La cosa es que, para sacarle todo el partido, ayuda saber un par de cosas. Y la primera es que no todas las patatas sirven para lo mismo.
No todas las patatas valen para todo
En el súper puede parecer que son casi idénticas, pero por dentro hay diferencias que se notan en el plato. La clave suele estar en el almidón.
Las patatas más harinosas (con más almidón) se deshacen con facilidad al cocer. Son las que quieres para purés, cremas y guisos con caldo trabado. La Agria o la Kennebec entran en este grupo, aunque cada una tiene su especialidad.
Las patatas de carne firme aguantan mejor la cocción sin romperse. Son las ideales para cocer, para ensaladas de patata o para cortar en rodajas. La Monalisa es probablemente la más versátil de todas las que se encuentran a diario y funciona bien para casi cualquier uso.
Si en la etiqueta pone la variedad, merece la pena mirarla. Si no, muchas marcas ya indican para qué es más adecuada esa bolsa: para freír, para cocer, para todo uso. No es una tontería fijarse.
Cuál usar para freír, cocer o guisar
Para freír, lo suyo es una variedad con poca agua y bastante almidón. La Agria es clásica en las cocinas de bar. También la Kennebec, muy usada en Galicia y para brava. Ambas quedan crujientes por fuera, tiernas por dentro y absorben menos aceite.
Un truco que cambia el resultado por completo: freír en dos tandas. Primero, aceite a fuego medio (unos 140-150 °C) hasta que la patata esté blanda pero no dorada. Se sacan, se dejan reposar. Luego, aceite bien caliente (180 °C) para dorarlas por fuera. Fritas de una tirada, casi nunca quedan igual.
Para cocer, mejor una de carne firme. Se echan en agua fría con sal y se llevan a ebullición: empezar con agua caliente hace que la patata se cueza por fuera antes que por dentro. Cuando entra un cuchillo sin resistencia, están.
Para guisar, no las cortes con el cuchillo hasta el final. Chascarlas es el gesto de hacer un corte a medias y romper el trozo con la mano, girando el cuchillo. Se rompen las fibras y sueltan más almidón, que es lo que le da al caldo esa textura ligada, entre líquida y meloso, del guiso de patatas con costillas o del marmitako.
Del horno a la sartén, más allá del clásico
Fritas y cocidas se llevan casi todo el protagonismo, pero hay más caminos.
Al horno es donde menos trabajo dan y más agradecen la técnica. En gajos con romero, ajo y aceite de oliva, quedan como acompañamiento de casi cualquier carne o pescado. En rodajas finas con nata y queso, sale una gratén. Enteras y grandes, tipo jacket potato, con lo que quieras dentro. Un truco: si las quieres crujientes, escáldalas dos o tres minutos en agua hirviendo con sal antes de meterlas al horno.
Al vapor aguantan mejor la forma que cocidas en agua y saben más. Perfectas si luego las quieres para una ensalada tibia con cebolleta, huevo y una vinagreta con mostaza.
Al microondas para cuando no hay tiempo: pinchadas con un tenedor y con un poco de aceite y sal, ocho minutos y listo. No queda igual que al horno, pero sale del paso muy bien.
Y luego está la sartén. Salteadas con ajo, con pimentón, con chorizo. Panadera para acompañar. Y por encima de todo, la tortilla, con o sin cebolla, cada uno tiene su bando.
Protagonista o secundaria, según el día
La patata cambia de papel según lo que le pidas. Una tortilla con ensalada resuelve una cena entera. Unas asadas cierran un asado dominical sin discusión. En invierno son el alma de guisos como el pote asturiano, el ajoarriero o unas patatas a la riojana con chorizo. Un puré con puerro y mantequilla convierte una pechuga de pollo aburrida en algo apetecible.
En cremas van bien con lo que le eches: puerro, calabaza, calabacín, zanahoria. Aportan cuerpo sin necesidad de nata.
Y en verano, la patata cocida entra en ensaladas frías con huevo, atún, aceitunas y una vinagreta con cebolla morada; o en una ensaladilla casera, que aunque parezca cosa sencilla, bien hecha no tiene rival.
Cómo guardarlas para que aguanten
La patata quiere fresco, oscuro, seco y con algo de aire. No frigorífico: el frío convierte parte del almidón en azúcar y las patatas quedan dulzonas y cogen tonos oscuros al freír. Una bolsa de tela o una caja de madera en un rincón fresco de la despensa funciona.
Ojo con la luz. Cuando la patata se pone verde es porque ha producido solanina en la superficie, y esa parte no se come. Si es una zona pequeña, se corta generosa y el resto sirve. Si la patata está muy verde, brotada por todas partes o blanda, mejor tirarla.
Comprar cantidades ajustadas al consumo real de casa es la manera más sencilla de no encontrarse una bolsa medio olvidada con brotes de dos dedos.
En resumen
Con una bolsa de patatas y algo de idea de qué variedad tienes delante, sale cocina para toda la semana sin repetir plato. Tortilla, asadas, un puré, una crema, unas fritas caseras, una ensalada fría, un guiso de cuchara. Todo con el mismo tubérculo y cambiando la técnica.
En masymas encuentras distintos tipos de patatas y todos los ingredientes para acompañarlas. A veces el ingrediente más humilde es el que da más juego en la cocina, y la patata es probablemente el mejor ejemplo.
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