Cómo conservar correctamente la comida cuando hace calor

En cuanto suben las temperaturas, la cocina cambia de reglas. Lo que en invierno aguantaba una tarde entera sobre la encimera, en agosto empieza a ser mala idea a la hora y media. El calor acelera la proliferación de bacterias y algunos alimentos se estropean mucho antes de lo habitual, sobre todo los que necesitan frío.

La buena noticia es que no hace falta obsesionarse. Con un poco de organización al hacer la compra, respetar la cadena de frío y unas costumbres básicas en casa, la cosa se resuelve. Y de paso, conservar bien la comida ayuda a que dure más y a que se tire menos.

La cadena de frío empieza en el súper, no en casa

Lo primero es que la refrigeración correcta no arranca cuando llegas a casa. Empieza en el momento en que sacas el yogur de la vitrina del súper. Cuanto más rato pasan los productos fríos a temperatura ambiente, más margen le das a los problemas.

Tres costumbres sencillas ayudan mucho:

• Los refrigerados y congelados, para el final. Recorre primero las secciones de temperatura ambiente y deja carnes, pescados, lácteos y ultracongelados para el último tramo, ya de camino a la caja.
• Bolsa isotérmica sí o sí. Especialmente si el trayecto a casa pasa de veinte minutos o el coche va a estar al sol. Cuestan poco y hacen mucho. Los acumuladores de frío dentro del congelador, listos para meter en la bolsa cuando toca hacer compra grande, también ayudan.
• No hacer recados con la compra en el coche. Un coche cerrado al sol en verano supera fácilmente los 50 °C. Un helado no aguanta eso, y el pollo tampoco.

Nada más llegar a casa: refrigerados y congelados directos a la nevera y al congelador, respectivamente. Lo demás puede esperar.

Una nevera bien organizada conserva mejor

La nevera no está a la misma temperatura por todos lados. Hay una parte fría (habitualmente la balda de abajo, encima del cajón de las verduras), una media y una menos fría (la puerta). Colocar cada cosa donde le toca marca la diferencia.

• Carne y pescado crudos, en la parte más fría y siempre en un recipiente cerrado o bandeja, para que los líquidos no goteen sobre otros alimentos.
• Lácteos, huevos, embutidos y cocinados, en la zona media.
• Frutas y verduras, en el cajón que tienen específicamente para ellas.
• Salsas, bebidas y mermeladas, en la puerta, que es la zona menos fría y donde más fluctúa la temperatura al abrir.

Un par de detalles que se pasan por alto: no llenar la nevera hasta arriba (el aire frío necesita circular), y no abrir la puerta veinte veces «a ver qué pico». Cada apertura es una fuga de frío, y en verano se nota más.

Ojo con lo que se queda demasiado tiempo fuera

En verano las comidas se alargan, se hacen sobremesas en la terraza, se pica algo mientras se prepara la mesa. Y ese es justo el momento en que las cosas que llevan huevo, mayonesa, marisco, carne, pescado o lácteos empiezan a estar en zona de riesgo.

La referencia que suelen manejar los organismos de seguridad alimentaria es la conocida como «regla de las dos horas»: los alimentos perecederos no deberían pasar más de ese tiempo a temperatura ambiente. Y si el termómetro pasa de 32 °C, ese margen baja a una hora.

Un truco doméstico que funciona: en vez de sacar toda la comida a la mesa desde el principio, ir reponiendo bandejas pequeñas. Lo que no se está comiendo, dentro de la nevera. Se agradece especialmente con la ensaladilla, el jamón, los quesos, las tortillas y todo lo que lleve huevo o mahonesa.

Las sobras también necesitan enfriarse bien

Uno de los errores más comunes: dejar la olla o la fuente encima de la encimera hasta que «se enfríe del todo» y luego meterla en la nevera. En verano, esa fuente puede estar tres o cuatro horas tibia, que es el rango de temperatura donde más rápido se multiplican las bacterias.

Lo correcto es enfriar lo antes posible. Un par de trucos:

• Reparte en varios recipientes pequeños y no muy hondos. La comida pierde calor mucho más rápido que en una olla grande.
• Recipientes herméticos para meter en la nevera. Protegen del contacto con otros alimentos y aíslan olores.
• Etiquetar con la fecha. Con un rotulador o una cinta de carrocero encima de la tapa vale. En una semana no te acuerdas de cuándo hiciste ese guiso, y con calor esa duda se paga.

Si sabes que no vas a comerte las sobras en dos o tres días, congela. El congelador es el mejor aliado del verano. Casi todos los guisos, sopas, salsas y muchos platos preparados aguantan estupendamente varias semanas.

Cuando la comida sale de casa

Playa, picnic, ruta de senderismo, tarde en el río. En cuanto la comida sale de casa desaparece la nevera, así que hay que llevarla puesta.

Una nevera portátil o una bolsa térmica con acumuladores de frío es imprescindible para transportar bocadillos con embutido o queso, ensaladas, fruta cortada, lácteos, cerveza fría o cualquier cosa refrigerada. Se mantiene siempre a la sombra y se abre lo justo.

También ayuda pensar el menú desde el punto de vista logístico. Si sabes que vas a pasar seis horas en la playa, quizá no es el día ideal para una ensaladilla con mahonesa casera. Un bocadillo de jamón serrano, un tupper de pasta fría, fruta entera o unos frutos secos aguantan mucho mejor y dan menos guerra. La comida al aire libre empieza a prepararse antes de salir de casa.

Higiene y separación de alimentos crudos y cocinados

Con calor conviene ser más estricto con lo de siempre: manos lavadas antes de manipular comida, superficies limpias, trapos frescos y utensilios en condiciones.

El punto en el que más se falla es en la contaminación cruzada. Cortar pollo crudo y luego, con el mismo cuchillo y la misma tabla, cortar el tomate de la ensalada es la vía más rápida de traer un problema a casa. Ahí no hay atajo: se lavan a fondo entre uso y uso, o mejor, se usan tablas distintas (muchas cocinas domésticas tienen ya una para crudos y otra para el resto).

Y un aviso importante: no te fíes solo del aspecto o del olor. Hay alimentos contaminados que huelen y se ven perfectamente normales. Si un producto ha estado varias horas fuera de la nevera, si notas que la cadena de frío se rompió por el camino o si la fecha ya pasó, no arriesgues. Ante la duda, se tira.

Pequeños hábitos para un verano sin sustos

Conservar bien en verano se reduce a unos cuantos hábitos que, una vez interiorizados, no dan trabajo:

• Compra pensando en el orden: refrigerados y congelados al final, bolsa isotérmica de vuelta, y en casa lo primero es guardarlo.
• Coloca cada alimento en su zona de la nevera y no la sobrecargues.
• Sirve en tandas pequeñas cuando comes en la terraza o en el jardín.
• Enfría las sobras rápido, reparte en recipientes pequeños y etiqueta.
• Bolsa térmica con acumuladores para todo lo que salga de casa.
• Higiene estricta y separación de crudos y cocinados.
• Compra ajustada a lo que vais a consumir esa semana. En verano no es el mejor momento para acumular producto fresco «por si acaso».

En masymas encuentras producto fresco, refrigerado, congelado y todo lo necesario para organizar bien las comidas de los meses de más calor. Una vez en casa, conservarlo con criterio es lo que asegura que la compra rinda, que nada se estropee antes de tiempo y que se disfrute con tranquilidad, que es de lo que se trata en verano.