Bonito del Norte: cuando el Cantábrico llega a la mesa

El pescado que marca el inicio del verano en las pescaderías del norte

Hay un momento del año en el que los pescaderos empiezan a colocarlo en el mostrador con cierto orgullo: piezas grandes, brillantes, con el lomo azulado y el vientre plateado. Ha llegado el bonito. Y con él, arranca una de las temporadas más esperadas por quienes disfrutan del pescado fresco y de todo lo que hay detrás de un producto realmente de temporada.

El Bonito del Norte, o atún blanco (Thunnus alalunga), si nos ponemos formales), es el gran protagonista de la costera del Cantábrico, que arranca a finales de junio y se alarga hasta octubre. Durante esos meses, los barcos salen a faenar con dos artes tradicionales: cebo vivo y curricán. Nada de redes de arrastre. Se pesca pieza a pieza, con caña, uno por uno. Eso, que parece un detalle menor, marca la diferencia en la mesa. Además y por si fuera poco, bajo el paraguas de la marca certificada Pescado de Confianza de la Rula de Avilés, incluída dentro del ámbito de Alimentos del Paraíso Natural, se controla el mantenimiento de la cadena de frío desde el origen, garantizando que la calidad del producto sea excelente desde el mar al punto de veta.

En puertos como el de Avilés, existe desde hace mucho tiempo una larga tradición asociada al Bonito del norte de altísima calidad. Y esa relación tan directa entre el mar y el consumidor —sin intermediarios raros, sin viajes larguísimos— es una de las razones por las que sigue siendo uno de los pescados más apreciados de nuestra gastronomía.

¿Por qué no es lo mismo que un atún cualquiera?

Aquí toca aclarar algo que se mezcla mucho en las conversaciones. «Atún» y «bonito» no son sinónimos. Y dentro del propio bonito, el del Norte tiene poco que ver con el listado (el bonito atlántico o *Sarda sarda*) que se pesca en otras zonas.

La diferencia se nota nada más ponerlo en el plato: la carne del Bonito del Norte es blanca, casi cremosa, y de sabor más suave que el de otros túnidos.

Tiene una infiltración de grasa muy equilibrada, así que resulta jugoso sin llegar a ese sabor tan fuerte que a algunos les tira para atrás. Es un pescado azul, sí, pero con la sutileza de un blanco.

Y luego está el método de captura, que también deja huella. Al pescarse pieza a pieza con caña, el pez sufre menos estrés y llega al puerto en mejores condiciones. Se aprecia luego en la textura y en el sabor. No es marketing: es química.

Un pescado azul con muchos beneficios

Al margen de lo que da en la cocina, el bonito es de esos alimentos que conviene meter en la lista de la compra con cierta frecuencia. Aporta proteína de alta calidad —de las que interesan de verdad— y una buena carga de ácidos grasos omega 3, que son los que asociamos habitualmente con la salud cardiovascular.

También suma vitaminas del grupo B (sobre todo B12 y B3) y minerales como fósforo, potasio, selenio y yodo. Un cóctel bastante completo dentro de una alimentación variada.

Un apunte práctico: la ventresca, esa parte del vientre más veteada, es la zona con más grasa y, por tanto, con mayor concentración de omega 3. También la más jugosa. Si te toca elegir corte en la pescadería, ya sabes.

Cómo llevarlo a la cocina sin complicarse

Una de las gracias del bonito es que admite casi cualquier tratamiento. Puedes prepararlo a lo grande o resolverlo en diez minutos, y en ambos casos brilla.

El clásico: un buen tarco a la plancha, vuelta y vuelta, sin pasarse ni un minuto. Si se cocina demasiado, se seca y pierde toda la gracia. Con un chorro de aceite bueno, sal en escamas y un poco de pimiento verde salteado al lado, no necesita nada más.

Si apetece un plato más redondo, hay clásicos que no fallan. El marmitako vasco, con patatas, pimientos y ese caldo denso que se hace con las espinas. El bonito con tomate, la receta de tantas abuelas cántabras, que se hace en cazuela lentamente. El bonito encebollado, para el que hay que armarse de paciencia con la cebolla. O una ensalada de bonito con tomate maduro, cebolleta y aceitunas negras, que en agosto entra sola.

Y luego está la conserva, capítulo aparte. En Cantabria y en el País Vasco llevan generaciones envasando bonito a mano, y el resultado —esos frascos de cristal con lomos enteros en aceite de oliva— es probablemente uno de los mejores productos de la despensa española. Permite disfrutar del bonito todo el año, aunque técnicamente ya no sea temporada.

Por qué merece la pena consumir producto de temporada

Cada vez más gente se fija en de dónde viene lo que compra y cuándo se ha pescado o recogido. Es una tendencia que en masymas venimos apoyando desde hace mucho, apostando por el producto local y de temporada siempre que podemos.

El bonito es el ejemplo perfecto. Fuera de la costera, lo que encuentres fresco será más caro y de peor calidad. Durante la campaña, en cambio, está en su mejor momento: ha comido bien en el Atlántico, tiene la proporción de grasa ideal y llega a la pescadería con apenas unas horas desde la subasta.

Comprarlo en temporada es apostar por el producto en su punto óptimo. Pero también es apoyar a la flota artesanal, a los puertos, a las conserveras, a toda una cadena de trabajo que en verano se pone a pleno rendimiento. Y, de paso, disfrutar de un pescado más fresco, con menos kilómetros a la espalda y sin necesidad de conservantes ni tratamientos añadidos.

Un producto con historia detrás

El bonito no es solo un pescado. En muchos pueblos del Cantábrico es un calendario. Marca cuándo empieza el verano de verdad, cuándo hay trabajo en el puerto, cuándo se llenan las conserveras. Ha sostenido economías enteras durante generaciones, y sigue haciéndolo.

Detrás de cada lomo que llega al mostrador hay una tripulación que ha salido de madrugada, unos rederos que han preparado las artes, unas fábricas que envasan casi como se hacía hace cien años. Ese vínculo con el territorio es algo que se nota. Y que cada vez más consumidores valoran cuando eligen dónde y qué comprar.

Cocinar un buen plato de bonito es, en el fondo, una manera pequeña de participar de todo eso. De sostener una cultura pesquera que sabe lo que se hace y que no tiene nada que envidiar a ninguna del mundo.

El pescado del verano

Pocos productos representan el verano tan bien como el Bonito del Norte. Su llegada a las lonjas es sinónimo de comidas largas, de mesas compartidas, de recetas que huelen a mar y a puchero.

Da igual que lo prepares a la plancha en cinco minutos o que te animes con un marmitako de domingo: es un pescado que agradece cualquier atención y que recompensa con creces. Aprovechar su temporada es una de las mejores maneras de comer bien, comer sano y comer con sentido.

En masymas encontrarás Bonito del Norte fresco durante toda la costera, junto con los ingredientes que necesitas para acompañarlo: buen aceite, verduras de temporada, patatas de la tierra… todo lo que hace falta para llevarte el Cantábrico a la mesa sin salir de casa.