Qué hacer con las hierbas aromáticas que empiezan a estropearse

El perejil que compraste el sábado para una receta del domingo. El manojo de cilantro del que usaste cuatro hojas para un guacamole. La maceta de albahaca del supermercado que resiste exactamente diez días. El tomillo que venía en el pack de hierbas provenzales y nadie ha vuelto a tocar.

Las hierbas aromáticas son uno de los ingredientes más tirados en la cocina doméstica. Compras un manojo entero para usar un puñado y, pasada una semana, lo que queda tiene pinta de haber vivido tres vidas. Y sin embargo, cuando todavía están aprovechables, hay muchas formas de darles salida antes de que acaben en el cubo.

Primero, mira qué tienes delante

Antes de decidir qué hacer con unas hierbas que llevan días en la nevera, dedica diez segundos a mirar en qué estado están. Hay tres categorías básicas.

Están bien, solo un poco mustias. Hojas que han perdido algo de firmeza pero conservan color, olor y aspecto aceptable. Se pueden revivir metiendo los tallos en un vaso con agua fría durante diez o quince minutos. Suele funcionar sorprendentemente bien, especialmente con perejil, cilantro y menta. Vuelven casi como estaban.

Están pasadas pero útiles. Las hojas no se van a comer en crudo en una ensalada, pero si están secas, firmes y huelen a lo que deberían, se pueden perfectamente picar y añadir a una tortilla, un guiso, una salsa cocinada o una crema. Para esos usos, la textura ya da igual.

Están estropeadas. Si hay zonas viscosas, moho, olor rancio o fermentado, o partes claramente podridas, no hay vuelta atrás. A la basura sin discusión. Y revisa también el resto del manojo: una hoja podrida en contacto con las sanas las acelera.

El error común es tirarlo todo sin mirar o, en el otro extremo, intentar aprovechar lo que ya no es aprovechable. Diez segundos de inspección ahorran ambas cosas.

Al congelador, en formato útil

El congelador es el mejor amigo de las hierbas aromáticas. Las conserva perfectamente durante meses y, si las congelas bien, están listas para usar sin descongelar.

Dos métodos que funcionan:

Picadas en bolsa plana. Lavas, secas bien con papel de cocina (importante: tienen que estar secas antes de congelar), picas y las extiendes en una bolsa de congelación formando una capa plana. Las congelas horizontalmente. Cuando necesitas, rompes un trozo con los dedos y lo echas al plato. Funciona muy bien con perejil, cilantro, cebollino, eneldo.

En cubitos con aceite. Picas las hierbas y rellenas una cubitera, llenando cada hueco con las hierbas apretadas y cubriendo con aceite de oliva. Congelas y, una vez sólidos, pasas los cubitos a una bolsa o tupper. Cada cubito es una ración lista para echar directamente a una sartén caliente, a un sofrito, a un guiso. Especialmente útil para hierbas que se van a cocinar: romero, tomillo, salvia, albahaca.

Un aviso: las hierbas congeladas pierden textura. Son perfectas para platos cocinados, pero no sirven para decorar una ensalada o espolvorear por encima de un plato recién hecho. Para eso hace falta hierba fresca.

Transformarlas en salsa

Cuando tienes cantidad para dar y tomar, lo mejor es hacer una salsa. Resuelves varios manojos de golpe y te queda un producto que estira la vida útil otra semana.

Pesto de albahaca, el clásico. Albahaca, piñones (o nueces, o almendras), ajo, parmesano, aceite de oliva, sal. Al mortero o a la batidora. Aguanta cinco o seis días en la nevera cubierto con aceite y se congela estupendamente en tarritos pequeños o en cubiteras.

Chimichurri con perejil. Mucho perejil picado, ajo, orégano, pimentón, vinagre de vino, aceite y una guindilla. Para carnes a la plancha, patatas asadas, un bocadillo con mucho fundamento. Aguanta una semana larga en frío.

Salsa verde con cilantro, menta o perejil. Hierbas trituradas con yogur natural o aceite, limón, ajo, sal. Base para acompañar pescados, cordero, verduras asadas, una ensalada de cuscús.

Gremolata. Perejil muy picado con ajo y ralladura de limón, sin más. Un espolvoreado por encima de un osobuco, un risotto, un plato de pasta.

Todas las salsas con hierbas crudas tienen la misma lógica de conservación: refrigeración, consumo en días (no semanas), y al congelador si no te las vas a terminar pronto.

Meterlas en lo que vas a cocinar de todas formas

Esta es la opción con menos esfuerzo: en lugar de preparar una receta especial para gastar las hierbas, las sumas a lo que ya ibas a cocinar.

Perejil o cilantro picados por encima de una tortilla francesa, un revuelto o unos huevos rotos. Albahaca o perejil en un plato de pasta que estás terminando. Cebollino espolvoreado sobre una crema de patata o calabacín, antes de servir. Romero o tomillo dentro del asado de pollo o cerdo que tenías pensado para la cena. Menta picada en una ensalada de tomate con queso feta.

También en rellenos: hamburguesas caseras con perejil picado y ajo dentro, albóndigas con un poco de orégano, un relleno de empanadillas con cilantro, pollo asado al que le metes ramas enteras de tomillo en la cavidad.

La idea es muy simple: si estás a punto de cocinar algo, probablemente admita hierbas aromáticas sin ningún problema. Basta con cambiar la pregunta mental de “¿qué receta puedo hacer para usar este perejil?” por “¿qué puedo hacer con lo que ya tenía pensado para que entre este perejil?”.

Secarlas, pero solo las que lo aguantan

El secado es una de las conservaciones más antiguas del mundo. Pero hay un detalle importante: no todas las hierbas se secan bien.

Las que funcionan: romero, tomillo, orégano, salvia, laurel, mejorana. Son hierbas duras, mediterráneas, con hojas pequeñas y aromas resistentes. Secas, mantienen buena parte de su carácter y pueden aguantar meses en un tarro cerrado.

Las que no funcionan: albahaca, cilantro, perejil, cebollino, menta, eneldo. Son hierbas tiernas, con mucha agua y aromas delicados. Al secarse pierden casi todo lo que las hace interesantes. Si tienes albahaca para gastar, mejor pesto o congelación. Si tienes perejil, cubitos. Si tienes cilantro, salsa fresca o congelación.

Para secar las que sí aguantan, lo tradicional es colgar los ramilletes atados con cordel boca abajo en un sitio seco, aireado y sin sol directo. Dos o tres semanas y están listas. Si tienes prisa, el horno a temperatura muy baja (50-60 °C) con la puerta entreabierta funciona en una o dos horas. Una vez secas, se desmenuzan las hojas, se descartan los tallos leñosos y a un tarro cerrado y opaco.

Dato útil: la hierba seca tiene el aroma más concentrado que la fresca, así que a la hora de cocinar se usa menos. Una cucharadita de orégano seco equivale aproximadamente a una cucharada de orégano fresco.

Cuanto mejor las guardes, menos tendrás que rescatarlas

Todo lo anterior ayuda a aprovechar las hierbas que ya están al borde del precipicio. Pero el mejor desperdicio es el que no llega a producirse, y la conservación desde el día uno es lo que más margen da.

Cada hierba tiene su forma favorita de conservarse:

Perejil, cilantro, eneldo, menta, albahaca: funcionan como ramos de flores. Los tallos en un vaso con agua, las hojas al aire. En la nevera para la mayoría; la albahaca, mejor fuera (el frío la ennegrece). Cambia el agua cada dos o tres días.

Cebollino, estragón, eneldo: envueltos en papel de cocina ligeramente húmedo y guardados en un tupper o bolsa en la nevera.

Romero, tomillo, salvia, laurel, orégano: resisten mucho mejor. Pueden guardarse envueltos en papel de cocina en el cajón de verduras durante dos semanas sin problema. Y son candidatos ideales a secarse si no vas a usarlos.

Dos errores comunes a evitar: guardar los manojos mojados dentro de bolsas cerradas (se pudren en 48 horas) y comprar más cantidad de la que vas a usar. Si solo necesitas unas hojas de albahaca para una receta y sabes que no cocinas con ella habitualmente, piensa antes de comprar un manojo entero.

En masymas tienes hierbas aromáticas frescas durante todo el año y los ingredientes para incorporarlas a tu cocina. Un buen manojo rinde mucho más de lo que parece si sabes rescatarlo a tiempo.