El azafrán y su relevancia en la cultura gastronómica, que va más allá de su conocidísimo uso en la paella, se manifiesta en el otro nombre por el que es conocido: el “oro rojo”.

Es una especia que se extrae de tres estigmas de la flor del Crocus sativus, una planta de origen asiático que ha acompañado durante más de 4 milenios la cocina de distintas culturas.

Es la especia más cara del mundo, con precios que van desde los 3.000 euros hasta los 8.000 (en 2020), y caracteriza gastronomías tan distantes como la india, la marroquí, la iraní y la española.

Como ingrediente de lujo y con usos más allá de lo culinario, ha estado presente en diferentes platos de toda la gastronomía mundial, en fármacos y en la industria cosmética.

azafrán

El papel del azafrán en la cultura gastronómica

El azafrán es una planta herbácea, pequeña, que produce una hermosa flor color lila, y dentro de ella tres pistilos amarillos que contienen a su vez tres estigmas rojos, que son los que proporcionan el azafrán.

Se necesitan entre 185.000 y 250.000 flores para obtener un kilogramo de azafrán, en un proceso muy delicado y que exige la utilización de mucha mano de obra. Por ello, esta maravillosa especia es tan costosa.

Su principal uso en la gastronomía es como colorante; bastan solo algunas hebras de azafrán para proporcionar un color especial, entre el rojo y un amarillo dorado, a una paella valenciana, un curry de Cachemira o un risotto milanés.

Aunque se trata de un producto muy costoso, también es cierto que solo necesitas unas cuantas hebras disueltas en caldo o agua tibia para potenciar su increíble capacidad de dar color a un plato.

Pero el azafrán no solo proporciona color, también aporta un sabor característico con un leve toque dulce y amargo a la vez, y da un aroma especial a la comida en la que participa como ingrediente.

Su alto valor y la historia reciente de su mayor productor en el mundo, Irán, ha propiciado que se presenten diferentes delitos en torno a esta especia, como su adulteración, o el de intentar pasar producción iraní como procedente de otros países, entre ellos, España.

Esta situación ha obligado a los productores, españoles e iraníes, a buscar la certificación de origen, la Denominación de Origen Protegida (DOP), para asegurar la pureza y calidad del azafrán.

Además de Castilla-La Mancha, hay producción de azafrán en Cataluña, Aragón, la Comunidad Valenciana y La Rioja.

Breve historia del «oro rojo»

Hay referencias a esta especia que datan del 2300 a. C., utilizada en ritos funerarios, en medicina y en la cocina.

La planta habría sido domesticada en algún punto de Asia y se habría convertido rápidamente en un producto muy valorado, presente entre los asirios, los cretenses de la cultura minoica, los antiguos egipcios y, posteriormente, entre griegos y romanos.

El cultivo del azafrán llegó a España, como tantas cosas, a través de los árabes, responsables directos del nombre con el que actualmente se conoce la especia: za’frān. Durante la Edad Media el cultivo del azafrán se popularizó, sobre todo en Cataluña.

A partir de entonces comenzó a sembrarse en otras regiones de Europa y Asia, llegando a cultivarse en Austria, Grecia, Francia, el Imperio otomano, Sicilia y otras regiones de España, además de Cataluña.

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“Más del 90 % de la producción de azafrán en el mundo se lleva a cabo en Irán, que es también el principal exportador de esta especia, a pesar de las sanciones políticas y económicas que han afectado a este país en las últimas décadas.”

España, el azafrán y su relevancia en la cultura gastronómica

Le siguen, muy de lejos, España, Marruecos, India y Grecia, y en una escala mucho menor, países como Suiza, Italia, Estados Unidos, Inglaterra y Francia.

En España se producen entre 900 y 1.500 kilogramos de azafrán, dándose la mayor producción en la provincia de Castilla-La Mancha, destacando Albacete como la ciudad con mayor porcentaje de producción.

La calidad del azafrán español tiene fama internacional, pero se ha visto afectada por algunas prácticas comerciales de carácter un poco dudoso, como es el de envasar azafrán importado, principalmente de Irán, como si fuera un producto español.

Esto ha llevado a productores de diferentes regiones, aunque principalmente de Castilla-La Mancha, a buscar y promover la certificación de origen, o la Denominación de Origen Protegida.

Es importante revisar el etiquetado cuando se está adquiriendo azafrán, para asegurarse de que no se trata de un producto adulterado o con un porcentaje muy alto de impurezas (restos de flores).

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Fases de producción del azafrán

¿Por qué un gramo de azafrán puede costar hasta 18 euros, y un kilogramo puede variar entre los 3.000 y los 8.000 euros? Porque el proceso desde que se siembra hasta que se envasa es tan delicado y especial como el producto final.

Son cuatro los pasos en la producción del azafrán: recolección, monda, tostado y envasado.

  • La recolección debe realizarse en las horas de menos calor, cortando las flores a mano y colocándolas de manera que no haya maltrato.
  • Una vez recogidas las flores se deben mondar o desbriznar a mano, separando y apartando con cuidado los tres estigmas de cada flor.
  • El tercer paso es tan delicado como los dos primeros: los estigmas se deben tostar con la temperatura y el tiempo adecuado, para lograr un azafrán de calidad.
  • Por último, el azafrán se debe envasar rápidamente, manteniéndolo alejado de la luz, del exceso de humedad y de altas temperaturas.
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Beneficios del azafrán

El azafrán y su relevancia en la cultura gastronómica no deben hacer olvidar que también se utiliza en la industria cosmética, en mascarillas, champús, tintes y cremas.

También está presente en la industria farmacológica, a través de un producto derivado del azafrán, la colchicina, un fármaco utilizado para tratar la gota, la artritis, la cirrosis…

Por otro lado, tomar alimentos con azafrán o beber infusiones con esta especia puede ofrecer varios beneficios terapéuticos:

  • Ayuda a mejorar el estado de ánimo
  • Puede proteger los tejidos de órganos como el cerebro, los pulmones, el hígado y los riñones del efecto de sustancias tóxicas.
  • Es un potente antioxidante.
  • Sirve para reducir el apetito (a menos que forme parte de una paella).
  • Puede potenciar la memoria.
  • Reduce los efectos negativos del síndrome premenstrual.

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