Bacalao, de sustitutivo en la mesa a estrella en el plato

Bacalao, de sustitutivo en la mesa a estrella en el plato

Pasado el Carnaval, fiesta dedicada a la burla y los excesos culinarios que servían de preámbulo a las restricciones de consumo de carne en Cuaresma, el bacalao asumió especial protagonismo en la alimentación en épocas de precariedad económica. Una costumbre convertida en tradición gastronómica que ha perdurado hasta nuestros días. Pero, ¿cuál es su origen?

Bacalao, de sustitutivo en la mesa a estrella en el platoA pesar de la idea extendida de la prohibición del consumo de carne durante la Cuaresma, dictada por la iglesia católica, la versión más extendida, y parece ser que la más acertada, nos dice que antiguamente las carnes rojas eran todo un lujo, por lo que no todo el mundo podía permitirse tal ostentación. Por no hablar de la austeridad, abstinencia y ayuno que la época cuaresmal significaba para el creyente más acérrimo.

Aunque la tradición moderna, vigente desde los años 60, restringía el consumo de carne a ningún viernes de Cuaresma y tampoco el Miércoles de Ceniza, previamente los fieles estaban obligados a hacer vigilia todos los viernes del año, ayunar durante la cuaresma entera y ayunar con abstinencia el miércoles de ceniza y todos los viernes y sábados de cuaresma.

Esto no obligaba a comer bacalao expresamente, sino pescado como sustitutivo de la carne. Sin embargo, antiguamente en zonas de interior alejadas del litoral, además de tratarse de un alimento caro, no todo el pescado llegaba en óptimas condiciones de conservación para su consumo, tal y como ocurre hoy en día.

El bacalao, no obstante, era un pescado Bacalao, de sustitutivo en la mesa a estrella en el platobarato, al alcance de cualquier bolsillo, y que en salazón se conservaba bien. Por tanto, era el medio más sencillo y económico, con platos típicos de vigilia acompañados de garbanzos, tomates e ingredientes muy accesibles con los que hacer un buen potaje para solucionar el ayuno cuaresmal.

No en vano, el conocido como Potaje de Vigilia no deja de ser el ya acostumbrado potaje de garbanzos con bacalao y espinacas, verdura de temporada. Lo que no quita su combinación con otros ingredientes en un más que amplio recetario que hace de este pescado uno de los más socorridos, y sabrosos, platos para nuestro día a día.

Por otro lado, es una alternativa perfecta para conseguir proteínas y ácidos grasos de muy buena calidad y necesarios para el organismo, a lo que se suma su bajo contenido en grasa, que ayuda a los amantes del deporte a conseguir unas fibras de mucha mejor calidad en su desarrollo muscular.