La cebolla es probablemente el ingrediente m\u00e1s subestimado de la cocina. Est\u00e1 en todo \u2014sofritos, guisos, ensaladas, salsas, tortillas, asados, encurtidos, bocadillos\u2014 y casi siempre pasa desapercibida, resolviendo el plato desde la trastienda. Pero no todas las cebollas son iguales ni sirven para lo mismo, y usar la que toca en cada receta cambia el resultado mucho m\u00e1s de lo que parece.<\/p>\n
En el s\u00faper suelen convivir cuatro o cinco variedades distintas, con etiquetas que no siempre explican mucho. Vale la pena saber qu\u00e9 hace cada una, porque una cebolla amarilla picada muy fina para unas lentejas no trabaja igual que una morada en l\u00e1minas para una ensalada, ni que una dulce asada al horno para acompa\u00f1ar un pescado. Vamos variedad por variedad.<\/p>\n[\/vc_column_text][image_with_animation image_url=\u00bb9546″ image_size=\u00bbfull\u00bb max_width=\u00bb100%\u00bb max_width_mobile=\u00bbdefault\u00bb animation_type=\u00bbentrance\u00bb animation=\u00bbFade In\u00bb animation_easing=\u00bbdefault\u00bb animation_movement_type=\u00bbtransform_y\u00bb hover_animation=\u00bbnone\u00bb alignment=\u00bb\u00bb border_radius=\u00bbnone\u00bb box_shadow=\u00bbnone\u00bb image_loading=\u00bbdefault\u00bb][vc_column_text css=\u00bb\u00bb text_direction=\u00bbdefault\u00bb]\n
Es la cebolla que la mayor\u00eda de la gente tiene en la cocina sin pens\u00e1rselo. Piel exterior dorada o marr\u00f3n, interior blanco ligeramente amarillento, tama\u00f1o medio o grande, y un sabor claramente intenso cuando est\u00e1 cruda, con un picor marcado que se suaviza por completo al cocinarse.<\/p>\n
Su gran baza es la versatilidad. Es la cebolla por defecto para casi cualquier plato cocinado<\/strong>: sofritos, guisos de carne, legumbres, arroces, sopas, salsas, bases para estofados. Cuando la receta no especifica variedad, es casi seguro que se refiere a esta.<\/p>\n Cocinada despacio, suelta sus az\u00facares naturales y desarrolla un dulzor profundo que es el que da ese fondo dulce a tantas recetas tradicionales. La cebolla caramelizada cl\u00e1sica se hace precisamente con esta variedad: picada fina, en una sart\u00e9n con un poco de aceite, a fuego muy bajo, removiendo cada tanto, durante 45 minutos o una hora<\/strong>. No hay prisa posible: si se sube el fuego para acelerar, se quema por fuera sin caramelizar por dentro. Es una preparaci\u00f3n que no necesita az\u00facar a\u00f1adido: la que lleva la cebolla es suficiente si se le da el tiempo que pide.<\/p>\n Si en casa solo vas a tener una variedad, que sea esta.<\/p>\n[\/vc_column_text][vc_column_text css=\u00bb\u00bb text_direction=\u00bbdefault\u00bb]\n Piel clara, carne completamente blanca, tama\u00f1o generalmente mediano. Es m\u00e1s fresca que la amarilla, con un sabor limpio y picante que tiene personalidad en crudo.<\/p>\n Es la variedad que mejor funciona en preparaciones frescas donde la cebolla es un ingrediente visible<\/strong>, no una base. En ensaladas de tomate, en salsas crudas tipo pico de gallo, acompa\u00f1ando legumbres fr\u00edas, en ceviche, picada muy fina sobre un plato ya listo para servir.<\/p>\n Su textura tiene algo que la amarilla no tiene: es m\u00e1s crujiente al morderla y aporta contraste en recetas donde el resto de ingredientes son m\u00e1s blandos (una ensaladilla, un guacamole, unos frijoles).<\/p>\n Truco \u00fatil<\/strong> si en crudo te resulta demasiado intensa: c\u00f3rtala en l\u00e1minas finas o en dados, ponla en un bol con agua fr\u00eda (algunos a\u00f1aden una cucharadita de vinagre) y d\u00e9jala 10-15 minutos<\/strong>. Luego la escurres y la secas. Pierde buena parte del picor y queda mucho m\u00e1s amable, sin perder su car\u00e1cter fresco. Es un truco viejo de las cocinas mediterr\u00e1neas que funciona de verdad.<\/p>\n Tambi\u00e9n se puede cocinar, aunque suele reservarse para preparaciones donde interesa que mantenga cierta presencia arom\u00e1tica sin fundirse del todo.<\/p>\n[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row type=\u00bbin_container\u00bb full_screen_row_position=\u00bbmiddle\u00bb column_margin=\u00bbdefault\u00bb column_direction=\u00bbdefault\u00bb column_direction_tablet=\u00bbdefault\u00bb column_direction_phone=\u00bbdefault\u00bb bg_color=\u00bb#f2f2f2″ scene_position=\u00bbcenter\u00bb text_color=\u00bbdark\u00bb text_align=\u00bbleft\u00bb row_border_radius=\u00bbnone\u00bb row_border_radius_applies=\u00bbbg\u00bb row_position_desktop=\u00bbdefault\u00bb row_position_tablet=\u00bbinherit\u00bb row_position_phone=\u00bbinherit\u00bb overflow=\u00bbvisible\u00bb overlay_strength=\u00bb0.3″ gradient_direction=\u00bbleft_to_right\u00bb shape_divider_position=\u00bbbottom\u00bb bg_image_animation=\u00bbnone\u00bb shape_type=\u00bb\u00bb][vc_column column_padding=\u00bbno-extra-padding\u00bb column_padding_tablet=\u00bbinherit\u00bb column_padding_phone=\u00bbinherit\u00bb column_padding_position=\u00bball\u00bb flex_gap_desktop=\u00bb10px\u00bb column_element_direction_desktop=\u00bbdefault\u00bb column_element_spacing=\u00bbdefault\u00bb desktop_text_alignment=\u00bbdefault\u00bb tablet_text_alignment=\u00bbdefault\u00bb phone_text_alignment=\u00bbdefault\u00bb background_color_opacity=\u00bb1″ background_hover_color_opacity=\u00bb1″ column_backdrop_filter=\u00bbnone\u00bb column_shadow=\u00bbnone\u00bb column_border_radius=\u00bbnone\u00bb column_link_target=\u00bb_self\u00bb column_position=\u00bbdefault\u00bb gradient_direction=\u00bbleft_to_right\u00bb overlay_strength=\u00bb0.3″ width=\u00bb1\/2″ tablet_width_inherit=\u00bbdefault\u00bb animation_type=\u00bbdefault\u00bb bg_image_animation=\u00bbnone\u00bb border_type=\u00bbsimple\u00bb column_border_width=\u00bbnone\u00bb column_border_style=\u00bbsolid\u00bb][vc_row_inner column_margin=\u00bbdefault\u00bb column_direction=\u00bbdefault\u00bb column_direction_tablet=\u00bbdefault\u00bb column_direction_phone=\u00bbdefault\u00bb text_align=\u00bbleft\u00bb row_position=\u00bbdefault\u00bb row_position_tablet=\u00bbinherit\u00bb row_position_phone=\u00bbinherit\u00bb overflow=\u00bbvisible\u00bb pointer_events=\u00bball\u00bb][vc_column_inner column_padding=\u00bbno-extra-padding\u00bb column_padding_tablet=\u00bbinherit\u00bb column_padding_phone=\u00bbinherit\u00bb column_padding_position=\u00bball\u00bb flex_gap_desktop=\u00bb10px\u00bb column_element_direction_desktop=\u00bbdefault\u00bb column_element_spacing=\u00bbdefault\u00bb desktop_text_alignment=\u00bbdefault\u00bb tablet_text_alignment=\u00bbdefault\u00bb phone_text_alignment=\u00bbdefault\u00bb background_color_opacity=\u00bb1″ background_hover_color_opacity=\u00bb1″ column_backdrop_filter=\u00bbnone\u00bb column_shadow=\u00bbnone\u00bb column_border_radius=\u00bbnone\u00bb column_link_target=\u00bb_self\u00bb overflow=\u00bbvisible\u00bb gradient_direction=\u00bbleft_to_right\u00bb overlay_strength=\u00bb0.3″ width=\u00bb1\/1″ tablet_width_inherit=\u00bbdefault\u00bb animation_type=\u00bbdefault\u00bb enable_animation=\u00bbtrue\u00bb animation=\u00bbfade-in-from-bottom\u00bb animation_easing=\u00bbdefault\u00bb bg_image_animation=\u00bbnone\u00bb border_type=\u00bbsimple\u00bb column_border_width=\u00bbnone\u00bb column_border_style=\u00bbsolid\u00bb][vc_column_text css_animation=\u00bbnone\u00bb css=\u00bb.vc_custom_1652791375052{margin-top: 20px !important;margin-bottom: 5px !important;}\u00bb]\n Piel morada brillante, capas interiores que alternan blanco y violeta, tama\u00f1o variable. Es la cebolla con mayor presencia visual, y esa raz\u00f3n por s\u00ed sola justifica tenerla en casa.<\/p>\n Es la reina de las ensaladas y platos en crudo donde queremos que se vea<\/strong>. Una ensalada verde con cebolla morada en l\u00e1minas tiene otro aspecto, otra alegr\u00eda, otra invitaci\u00f3n. Tacos mexicanos, bocadillos, hamburguesas, bowls, pok\u00e9s: casi cualquier plato \u201ccolocado\u201d que quiera entrar por los ojos lleva cebolla morada en alg\u00fan sitio.<\/p>\n Y despu\u00e9s est\u00e1 la cebolla encurtida<\/strong>, que es b\u00e1sicamente obligatoria en la cocina de hoy. La receta es sencilla: cebolla morada en l\u00e1minas finas, un bote de cristal, cubrir con vinagre de manzana o de vino blanco mezclado con agua a partes iguales, una cucharadita de az\u00facar, media de sal, y a la nevera. En una hora ya se puede comer, al d\u00eda siguiente est\u00e1 mejor, aguanta dos o tres semanas. Acompa\u00f1a carnes a la plancha, pescados, tacos, ensaladas de lentejas, tostas de aguacate, un plato de arroz.<\/p>\n Cocinada, la cebolla morada se puede usar, pero pierde parte de su color caracter\u00edstico y en ese caso rinde menos que la amarilla. Reserva la morada para el crudo y los encurtidos; para cocinar, mejor la de siempre.<\/p>\n[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row type=\u00bbin_container\u00bb full_screen_row_position=\u00bbmiddle\u00bb column_margin=\u00bbdefault\u00bb column_direction=\u00bbdefault\u00bb column_direction_tablet=\u00bbdefault\u00bb column_direction_phone=\u00bbdefault\u00bb scene_position=\u00bbcenter\u00bb text_color=\u00bbdark\u00bb text_align=\u00bbleft\u00bb row_border_radius=\u00bbnone\u00bb row_border_radius_applies=\u00bbbg\u00bb row_position_desktop=\u00bbdefault\u00bb row_position_tablet=\u00bbinherit\u00bb row_position_phone=\u00bbinherit\u00bb overflow=\u00bbvisible\u00bb overlay_strength=\u00bb0.3″ gradient_direction=\u00bbleft_to_right\u00bb shape_divider_position=\u00bbbottom\u00bb bg_image_animation=\u00bbnone\u00bb][vc_column column_padding=\u00bbno-extra-padding\u00bb column_padding_tablet=\u00bbinherit\u00bb column_padding_phone=\u00bbinherit\u00bb column_padding_position=\u00bball\u00bb flex_gap_desktop=\u00bb10px\u00bb column_element_direction_desktop=\u00bbdefault\u00bb column_element_spacing=\u00bbdefault\u00bb desktop_text_alignment=\u00bbdefault\u00bb tablet_text_alignment=\u00bbdefault\u00bb phone_text_alignment=\u00bbdefault\u00bb background_color_opacity=\u00bb1″ background_hover_color_opacity=\u00bb1″ column_backdrop_filter=\u00bbnone\u00bb column_shadow=\u00bbnone\u00bb column_border_radius=\u00bbnone\u00bb column_link_target=\u00bb_self\u00bb column_position=\u00bbdefault\u00bb gradient_direction=\u00bbleft_to_right\u00bb overlay_strength=\u00bb0.3″ width=\u00bb1\/1″ tablet_width_inherit=\u00bbdefault\u00bb animation_type=\u00bbdefault\u00bb bg_image_animation=\u00bbnone\u00bb border_type=\u00bbsimple\u00bb column_border_width=\u00bbnone\u00bb column_border_style=\u00bbsolid\u00bb][vc_column_text css=\u00bb\u00bb text_direction=\u00bbdefault\u00bb]\n Variedades como la Vidalia estadounidense, la Fuentes de Ebro espa\u00f1ola o algunas cebollas francesas (C\u00e9vennes, Roscoff) se agrupan bajo el paraguas de \u201ccebollas dulces\u201d. Suelen ser m\u00e1s grandes, m\u00e1s planas y con piel m\u00e1s fina. No es que lleven m\u00e1s az\u00facar que otras: lo que pasa es que tienen menos compuestos sulfurosos, que son los que provocan el picor y hacen llorar al cortarlas.<\/p>\n En crudo se parecen m\u00e1s a una manzana que a una cebolla picante tradicional. Van perfectas para quien le gusta la cebolla pero no soporta el picor: en bocadillos, en ensaladas, en hamburguesas crudas, sobre una tosta con queso fresco.<\/p>\n Y al horno funcionan todav\u00eda mejor. Una cebolla dulce cortada en gajos gruesos, aceite de oliva, sal, tomillo o romero, y 40 minutos a 180 \u00b0C: tienes una guarnici\u00f3n fant\u00e1stica para carnes y pescados, con el dulzor natural muy potenciado por el calor.<\/p>\n Si tu s\u00faper tiene cebollas dulces (suele venir indicado en la etiqueta), merece la pena probarlas al menos una vez para notar la diferencia.<\/p>\n[\/vc_column_text][image_with_animation image_url=\u00bb9544″ image_size=\u00bbfull\u00bb max_width=\u00bb100%\u00bb max_width_mobile=\u00bbdefault\u00bb animation_type=\u00bbentrance\u00bb animation=\u00bbFade In\u00bb animation_easing=\u00bbdefault\u00bb animation_movement_type=\u00bbtransform_y\u00bb hover_animation=\u00bbnone\u00bb alignment=\u00bb\u00bb border_radius=\u00bbnone\u00bb box_shadow=\u00bbnone\u00bb image_loading=\u00bbdefault\u00bb][vc_column_text css=\u00bb\u00bb text_direction=\u00bbdefault\u00bb]\n Elegir la variedad es media batalla. La otra media es c\u00f3mo la cortas y c\u00f3mo la cocinas.<\/p>\n En dados peque\u00f1os (brunoise)<\/strong> para sofritos y bases: la cebolla se integra en la salsa y desaparece visualmente, aportando solo sabor y cuerpo.<\/p>\n En juliana fina<\/strong> (l\u00e1minas finas siguiendo la fibra de la cebolla) para ensaladas, encurtidos y salteados: mantiene algo de textura y presencia sin dominar.<\/p>\n En juliana m\u00e1s gruesa<\/strong> para acompa\u00f1amientos cocinados, cebolla pochada sobre una carne, cebolla salteada con pimientos: aguanta la cocci\u00f3n manteniendo forma.<\/p>\n En aros<\/strong> para rebozados o para una buena cebolla frita crujiente estilo americano.<\/p>\n En gajos gruesos o rodajas gruesas<\/strong> para horno y parrilla: se cocinan despacio, mantienen la estructura, caramelizan los bordes y sirven de guarnici\u00f3n propia.<\/p>\n Y luego la temperatura. Fuego bajo y tiempo<\/strong> para pochar y caramelizar: la cebolla se ablanda, suelta sus az\u00facares y desarrolla ese sabor dulce profundo. Fuego medio-alto<\/strong> para salteados r\u00e1pidos: mantiene algo de mordida y color. Fuego alto puntual<\/strong> para dorar antes de meter en un guiso: busca el color sin cocinar del todo.<\/p>\n Error cl\u00e1sico<\/strong>: fuego fuerte para \u201cacelerar\u201d el pochado. Lo \u00fanico que consigues es una cebolla quemada por fuera y cruda por dentro. Para pocharla bien no hay atajo: fuego bajo, aceite abundante, tiempo, y remover cada tanto. 20 minutos m\u00ednimo para un pochado digno.<\/p>\n[\/vc_column_text][image_with_animation image_url=\u00bb9545″ image_size=\u00bbfull\u00bb max_width=\u00bb100%\u00bb max_width_mobile=\u00bbdefault\u00bb animation_type=\u00bbentrance\u00bb animation=\u00bbFade In\u00bb animation_easing=\u00bbdefault\u00bb animation_movement_type=\u00bbtransform_y\u00bb hover_animation=\u00bbnone\u00bb alignment=\u00bb\u00bb border_radius=\u00bbnone\u00bb box_shadow=\u00bbnone\u00bb image_loading=\u00bbdefault\u00bb][vc_column_text css=\u00bb\u00bb text_direction=\u00bbdefault\u00bb]\n Las cebollas secas (amarillas, blancas, moradas, dulces) aguantan much\u00edsimo si se guardan bien.<\/p>\n En un lugar fresco, seco, oscuro y bien ventilado<\/strong>, alejadas del calor y de la humedad. Una cesta de rejilla o una caja de madera en una despensa cumple perfectamente. En estas condiciones aguantan varias semanas, incluso un par de meses<\/strong>.<\/p>\n Nunca en bolsa de pl\u00e1stico cerrada<\/strong>: la humedad que acumulan es la v\u00eda directa al moho y a los brotes. La bolsa de pl\u00e1stico del s\u00faper es para el trayecto a casa, no para el almacenamiento.<\/p>\n Lejos de las patatas<\/strong>, por cierto. Es un detalle que mucha gente no sabe: patatas y cebollas almacenadas juntas se estropean antes. Las cebollas desprenden gases que aceleran el brote de las patatas, y la humedad que sueltan las patatas ablanda las cebollas. Cada una en su rinc\u00f3n.<\/p>\n Las cebolletas y variedades frescas s\u00ed van a la nevera, en el caj\u00f3n de verduras, envueltas en un pa\u00f1o h\u00famedo o con las ra\u00edces en un vaso con un dedo de agua (como un ramo de flores). Aguantan 7 a 10 d\u00edas bien conservadas.<\/p>\n Una vez cortadas<\/strong>, la cebolla se guarda en un recipiente herm\u00e9tico en la nevera y se usa en los siguientes 2 o 3 d\u00edas. Si tienes m\u00e1s de la cuenta, picada y congelada aguanta meses, aunque pierde textura: solo sirve para cocinar, no para crudo.<\/p>\n En masymas<\/strong> encuentras cebolla amarilla, blanca, morada, cebolleta, chalota y, seg\u00fan temporada, dulces. Tener en casa una variedad para cocinar (la amarilla) y otra para crudo (morada o dulce) ya cubre pr\u00e1cticamente cualquier plato. Y cuando se quiera experimentar, una chalota para una vinagreta de domingo cambia una ensalada com\u00fan en una ensalada que apetece repetir.<\/p>\n[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row type=\u00bbfull_width_background\u00bb full_screen_row_position=\u00bbmiddle\u00bb column_margin=\u00bbdefault\u00bb column_direction=\u00bbdefault\u00bb column_direction_tablet=\u00bbdefault\u00bb column_direction_phone=\u00bbdefault\u00bb scene_position=\u00bbcenter\u00bb top_padding=\u00bb8%\u00bb bottom_padding=\u00bb6%\u00bb text_color=\u00bbdark\u00bb text_align=\u00bbleft\u00bb row_border_radius=\u00bbnone\u00bb row_border_radius_applies=\u00bbbg\u00bb row_position_desktop=\u00bbdefault\u00bb row_position_tablet=\u00bbinherit\u00bb row_position_phone=\u00bbinherit\u00bb overflow=\u00bbvisible\u00bb overlay_strength=\u00bb0.3″ gradient_direction=\u00bbleft_to_right\u00bb shape_divider_position=\u00bbbottom\u00bb bg_image_animation=\u00bbnone\u00bb shape_type=\u00bb\u00bb][vc_column 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blanca: fresca, crujiente y para cuando quieres que se note<\/h2>\n
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