El pescado está reconocido como un alimento indispensable en la dieta por tener gran valor alimenticio (con especial mención a la calidad biológica de sus proteínas) y ser, en su mayoría, altamente digestible. Pero su fuerte carácter perecedero, mayor incluso que el de otros productos frescos, exige someterlo a minuciosos controles de conservación para evitar que se convierta en vehículo de intoxicaciones o produzca trastornos por una asimilación deficiente.
De ahí la importancia de consumir pescado fresco, cuyas características, de las que te informamos seguidamente, te conviene conocer para obrar en consecuencia.
A qué debes prestar atención en el supermercado cuando compres pescado
La piel
Lo más aparente en un pescado es, sin duda, el aspecto de la piel. Un pescado fresco tiene que reflejar colores vivos y uniformes. Vigila también que esté firmemente pegada a la carne y que las escamas tengan su peculiar brillo tornasolado.
Los ojos
Desconfía de pescados que tengan los ojos hundidos dentro de las órbitas, con la pupila apagada y la córnea de tono blanquecino mate. Un pescado en buen estado de frescura siempre llama la atención por sus ojos convexos y una pupila resplandeciente.
Las agallas
Son una de las partes anatómicas más reveladoras de frescura o de estar pasado. Debes localizarlas justo detrás de la cabeza. No compres pescado cuyas agallas estén grisáceas o amarillentas o recubiertas de una sustancia babosa; un pez recién pescado y bien conservado mantendrá unas agallas de tonalidad rojiza o rosada, según la especie, y exentas de cobertura.
Puede ser que esta característica te resulte más complicada de detectar sin manipular la zona, en cuyo caso te recomendamos que, si tienes dudas, solicites al pescadero su colaboración para que te las enseñe.
El olor
Esto es muy sencillo: el pescado solo debe oler a mar, un aroma que todos sabemos reconocer perfectamente. El pescado pasado emite normalmente un olor picante a amoniaco y, en casos ya extremos, a podrido.
Con los productos frescos ya en tu casa
Es obvio que en el supermercado no es posible hacer acopio de toda la información que un pescado puede ofrecerte acerca de su frescura. Por eso, has de completar la tarea revisando otros aspectos.
Textura de la carne
Ofrece pistas determinantes sobre el estado de conservación del pez. Una carne poco consistente o flácida, que no esté firmemente agarrada a las espinas o que al presionarla con los dedos no deja que estos queden marcados son indicios más que sobrados de que el pescado que has comprado no se encuentra en buen estado.
Estado de las tripas
Nos queda un último elemento muy característico por ser la parte estructural donde comienza el proceso de descomposición del pescado, conocido como “las tripas”, que realmente abarcan todo el paquete visceral. Lo que debes observar aquí es que no haya hinchazones por acumulación de gases y que al manipularlas mantengan la integridad y no se rasguen con facilidad.
Si a pesar de todas estas indicaciones no tienes la seguridad de haber comprado pescado fresco, lo mejor es que declines su consumo. Más vale perder algo de dinero que arriesgar la salud.
